Привлекательность любого ресторана, как известно, зависит от множества факторов. Учитывая же статус такого заведения (несомненно, заметно отличающийся от простого кафе, бара и тем более фаст-фуда), в нем должно быть безупречно все – и изысканность блюд, и уровень обслуживания, и дизайн, и комфортный микроклимат. Именно последний и обеспечивается установленными в ресторане системами вентиляции и кондиционирования – причем очень высокого качества (поскольку воздухообмен в залах для посетителей, складских помещениях и особенно на кухне сильно отличается по техническим характеристикам).
Прежде всего, при проектировании столь сложной и разветвленной вентиляции приходится принимать во внимание не только нормативы, изложенные в СНиПах 2.08.02.89 и 2.04.05.91, но и рекомендации современных профильных институтов общественного питания (включая ведущие зарубежные). По этой причине расчетов, проводившихся еще советскими инженерами ЦНИИЭП в 80-х годах прошлого столетия, абсолютно недостаточно – ведь за несколько десятилетий изменились и строительные материалы, и оборудование, и сами требования к уровню комфортности микроклимата (в том числе и в ресторанах).
В связи с вышесказанным, безупречный проект комплексной ресторанной вентиляции может быть разработан и внедрен только командой специалистов, представляющих компанию с многолетним опытом проведения подобных работ. Исходными данными для создания вентиляционной сети при этом становятся:
Примечание: в залах для посетителей зоной обслуживания принимается внутреннее пространство до высоты около 2 метров над плоскостью пола. В цехах для приготовления блюд и напитков – до 2,5 метров, плюс пространство непосредственно над рабочими плоскостями выделяющих тепло агрегатов.
Поскольку одной из важнейших задач проекта является необходимость правильного подбора вентиляционного оборудования, для определения его типа и мощности требуется использовать санитарно-гигиенические нормы кратности воздухообмена для каждого ресторанного помещения.
Такая таблица будет выглядеть примерно следующим образом:
№ | Тип помещения | t (°C) | Кратность воздухообмена за 1 час | |
Приточная | Вытяжная | |||
1 | Залы для посетителей | + 20 | 30 м3 на чел. | 30 м3 на чел. |
2 | Раздатка | + 18 | 30 м3 в час | 30 м3 в час |
3 | Фойе | + 17 | 2 | - |
4 | Часть помещения с кулинарией | + 17 | 3 | 2 |
5 | «Горячие» цеха | + 6 | 100 м3 на чел. | 100 м3 на чел. |
6 | «Холодные» цеха | + 18 | 3 | 4 |
7 | Мойка посуды | + 18 | 5 | 6 |
8 | Помещения для администрации | + 18 | 1 | 1 |
9 | Подсобные помещения | + 16 | 0,5 | 0,5 |
10 | Склады для овощей и вин | + 5 | - | 2 |
11 | Склады для сыпучих продуктов | + 12 | - | 1 |
12 | Склады для свежего мяса, рыбы, молочной и прочей скоропортящейся продукции | от -2 до +3 | 0,5 | 0,5 |
Как видно из ориентировочной таблицы, система вентиляции ресторана может быть только полноценного, приточно-вытяжного типа – причем с отдельными дополнительными вытяжками местного назначения и раздельным обустройством схемы в целом.
В отличие от жилых помещений и промышленных цехов, вентиляционная система ресторанов может работать в более гибком режиме. Регулировка ее общей мощности позволяет не только сводить потребляемые ресурсы почти до нуля в нерабочее время, но и плавно уменьшать или увеличивать расход электроэнергии на обслуживание залов для посетителей в зависимости от количества последних. Именно поэтому даже в небольших ресторанчиках нецелесообразно устанавливать общеобменную вентиляцию сразу на несколько разноплановых помещений. Эксплуатационные затраты в таком случае можно снизить в несколько раз, смонтировав независимое вентиляционное оборудование:
Комфортность от этого только повысится, а несколько более высокие затраты на установку усложненной сети окупятся в самое ближайшее время.
Создание вентиляционных систем в ресторанах предусматривает несколько вариантов конструктивных и технических решений, однако наиболее широко распространены два из них.
Первая схема основана на разнесении (на одном высотном уровне) на довольно большое расстояние приточного и вытяжного локальных блоков, а естественный ток воздуха в помещении достигается за счет перепада температур. Приточный воздух для этого охлаждается до значений, примерно на 4-5 градусов ниже, чем воздушная масса в вентилируемой зоне, а конвекция заставляет его двигаться в стороны. В результате постепенно нагревающиеся свежие слои перемешиваются с уже имеющимися объемами, а удаление отработанного и насыщенного различными запахами и углекислотой воздуха ведется через вытяжные вентиляторы.
Однако предыдущая схема в настоящий момент считается устаревшей и малоэффективной – и ей на смену все чаще приходит второй вариант, использующий принцип не смешивания, а полного вытеснения.
Скорость подачи входных потоков в этом случае понижается до почти незаметных 0,25 – 0,3 м/час, разница температур сводится всего к 2-3 градусам, а сами приточные вентиляторы размещаются снизу, у пола. Конвекция при таком расположении исключается (поскольку свежая, более холодная воздушная масса расходится не во все стороны, а медленно поднимается вверх). В итоге эффективность воздухообмена значительно возрастает (хотя процесс вытеснения и идет медленнее), а вытеснение отработанных объемов качественно намного лучше.
При монтаже элементов вентиляции ресторана в помещениях, кратность замены воздушных масс в которых в несколько раз больше, чем в залах, учитываются следующие нюансы:
Важно! Проектирование и монтаж вентиляционных систем для ресторанов, учитывая их сложность и разветвленность, должны производить исключительно профильные специалисты высокого класса.