Вентиляция ресторана - необходимость и создание

Привлекательность любого ресторана, как известно, зависит от множества факторов. Учитывая же статус такого заведения (несомненно, заметно отличающийся от простого кафе, бара и тем более фаст-фуда), в нем должно быть безупречно все – и изысканность блюд, и уровень обслуживания, и дизайн, и комфортный микроклимат. Именно последний и обеспечивается установленными в ресторане системами вентиляции и кондиционирования – причем очень высокого качества (поскольку воздухообмен в залах для посетителей, складских помещениях и особенно на кухне сильно отличается по техническим характеристикам).

Сведения, необходимые для проектирования вентиляции ресторана

Прежде всего, при проектировании столь сложной и разветвленной вентиляции приходится принимать во внимание не только нормативы, изложенные в СНиПах 2.08.02.89 и 2.04.05.91, но и рекомендации современных профильных институтов общественного питания (включая ведущие зарубежные). По этой причине расчетов, проводившихся еще советскими инженерами ЦНИИЭП в 80-х годах прошлого столетия, абсолютно недостаточно – ведь за несколько десятилетий изменились и строительные материалы, и оборудование, и сами требования к уровню комфортности микроклимата (в том числе и в ресторанах).

В связи с вышесказанным, безупречный проект комплексной ресторанной вентиляции может быть разработан и внедрен только командой специалистов, представляющих компанию с многолетним опытом проведения подобных работ. Исходными данными для создания вентиляционной сети при этом становятся:

• технологическое задание от заказчика;
• полные сведения о типе здания, материалах его постройки, размерах и взаимном расположении помещений и т.д.;
• сводная таблица мест размещения, мощности и объема выбросов вредных веществ уже установленным оборудованием (в первую очередь кухонных «горячих» цехов) на основании технических данных из паспортов заводов-изготовителей.

Примечание: в залах для посетителей зоной обслуживания принимается внутреннее пространство до высоты около 2 метров над плоскостью пола. В цехах для приготовления блюд и напитков – до 2,5 метров, плюс пространство непосредственно над рабочими плоскостями выделяющих тепло агрегатов.

Расчет мощности и кратность воздухообмена

Поскольку одной из важнейших задач проекта является необходимость правильного подбора вентиляционного оборудования, для определения его типа и мощности требуется использовать санитарно-гигиенические нормы кратности воздухообмена для каждого ресторанного помещения.

Такая таблица будет выглядеть примерно следующим образом:

№	Тип помещения	t (°C)	Кратность воздухообмена за 1 час
			Приточная	Вытяжная
1	Залы для посетителей	+ 20	30 м3 на чел.	30 м3 на чел.
2	Раздатка	+ 18	30 м3 в час	30 м3 в час
3	Фойе	+ 17	2	-
4	Часть помещения с кулинарией	+ 17	3	2
5	«Горячие» цеха	+ 6	100 м3 на чел.	100 м3 на чел.
6	«Холодные» цеха	+ 18	3	4
7	Мойка посуды	+ 18	5	6
8	Помещения для администрации	+ 18	1	1
9	Подсобные помещения	+ 16	0,5	0,5
10	Склады для овощей и вин	+ 5	-	2
11	Склады для сыпучих продуктов	+ 12	-	1
12	Склады для свежего мяса, рыбы, молочной и прочей скоропортящейся продукции	от -2 до +3	0,5	0,5

Как видно из ориентировочной таблицы, система вентиляции ресторана может быть только полноценного, приточно-вытяжного типа – причем с отдельными дополнительными вытяжками местного назначения и раздельным обустройством схемы в целом.

Особенности эксплуатации ресторанной вентиляции

В отличие от жилых помещений и промышленных цехов, вентиляционная система ресторанов может работать в более гибком режиме. Регулировка ее общей мощности позволяет не только сводить потребляемые ресурсы почти до нуля в нерабочее время, но и плавно уменьшать или увеличивать расход электроэнергии на обслуживание залов для посетителей в зависимости от количества последних. Именно поэтому даже в небольших ресторанчиках нецелесообразно устанавливать общеобменную вентиляцию сразу на несколько разноплановых помещений. Эксплуатационные затраты в таком случае можно снизить в несколько раз, смонтировав независимое вентиляционное оборудование:

• для каждого зала;
• для различных производственных помещений;
• отдельно – местную дополнительную вентиляцию для мойки, склада, варочной, санузла и пр.

Комфортность от этого только повысится, а несколько более высокие затраты на установку усложненной сети окупятся в самое ближайшее время.

Варианты схем распределения воздушных потоков

Создание вентиляционных систем в ресторанах предусматривает несколько вариантов конструктивных и технических решений, однако наиболее широко распространены два из них.

1. Схема перемешивания.

Первая схема основана на разнесении (на одном высотном уровне) на довольно большое расстояние приточного и вытяжного локальных блоков, а естественный ток воздуха в помещении достигается за счет перепада температур. Приточный воздух для этого охлаждается до значений, примерно на 4-5 градусов ниже, чем воздушная масса в вентилируемой зоне, а конвекция заставляет его двигаться в стороны. В результате постепенно нагревающиеся свежие слои перемешиваются с уже имеющимися объемами, а удаление отработанного и насыщенного различными запахами и углекислотой воздуха ведется через вытяжные вентиляторы.

2. Схема вытеснения.

Однако предыдущая схема в настоящий момент считается устаревшей и малоэффективной – и ей на смену все чаще приходит второй вариант, использующий принцип не смешивания, а полного вытеснения.

Скорость подачи входных потоков в этом случае понижается до почти незаметных 0,25 – 0,3 м/час, разница температур сводится всего к 2-3 градусам, а сами приточные вентиляторы размещаются снизу, у пола. Конвекция при таком расположении исключается (поскольку свежая, более холодная воздушная масса расходится не во все стороны, а медленно поднимается вверх). В итоге эффективность воздухообмена значительно возрастает (хотя процесс вытеснения и идет медленнее), а вытеснение отработанных объемов качественно намного лучше.

Нюансы монтажа

При монтаже элементов вентиляции ресторана в помещениях, кратность замены воздушных масс в которых в несколько раз больше, чем в залах, учитываются следующие нюансы:

• вытяжные механизмы оборудуются более мощными фильтрами;
• предусматриваются отдельные устройства, собирающие отложения жира;
• поскольку такие отложения требуется часто вымывать специальными растворами, вентиляция оборудуется специальным боковым отводом для их слива;
• воздуховоды в моечных помещениях устанавливаются с небольшим уклоном в сторону емкостей для мойки;
• трубные швы всегда располагаются сверху;
• в «горячих» цехах материалы местной вентиляции для отсоса воздушных масс с температурой свыше 120-130°С подбираются только термостойкие (либо снабжаются отдельной термоизоляцией).

Важно! Проектирование и монтаж вентиляционных систем для ресторанов, учитывая их сложность и разветвленность, должны производить исключительно профильные специалисты высокого класса.